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Introducción a la elaboración de conservas

Introducción a la elaboración de conservas

¿Qué es conservar?
Conservar es un método que consiste en aplicar calor a los alimentos dentro de un frasco cerrado para evitar que estos se echen a perder y se desarrollen el deterioro natural.

¿Cómo?
Removiendo el aire dentro del frasco cerrado y así sellándolo.

Existen 2 métodos de conservas: baño maría y en una olla a presión.

Baño María Alimentos de alta acidez

Es un proceso de conservas más corto a una temperatura más baja que es ideal para alimentos con un ph ácido. La acidez mata las bacterias.

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Olla a presión Alimentos de baja acidez/alcalinos

Cuando se necesita conservar alimentos de ph alcalino o baja acidez, como la mayoría de los vegetales, carnes, aves o mariscos, se necesita sí o sí una olla a presión.

La olla a presión calienta los alimentos entre 100°C – 121°C, la autoclave a 130°C (por sobre el punto de ebullición) eliminando el riesgo de intoxicaciones alimenticias. Incluso si mezclas alimentos de alta acidez con unos de baja, requieres de una olla a presión para hacer conservas garantizadas y 100% seguras.

En resumen, la olla a presión permite hacer conservas con cualquier alimento, y la autoclave no sólo con cualquier alimento, sino que de una manera precisa y controlada.

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Ver lista de pH/acidez de alimentos

para definir método de conserva

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¿Cómo hacer las conservas?

Prepara tu equipo

Prepara tu equipo

Necesitarás

  • Olla a presión u Olla conservera según el tipo de alimento - es decir según la acidez del alimento.
  • Parrilla para poner frascos a conservar (accesorio metálica que trae la olla a presión, se puede suplir con alguna parrilla para hornear pequeña que genere altura)
  • Frascos para conservas según lo indicado por la receta.
  • Ingredientes recetas

Lava frascos y mételos a una olla cualquiera.

Cúbrelos de agua hasta 3 a 6 mm por sobre borde y, al hervir, déjalos en ebullición por 15 minutos. Reservar en la olla calientes.

Llena de agua tu olla a presión, conservera o autoclave. Suficiente para cubrir (Min 5 a 8 cms) y calienta a fuego lento.

Elige la receta

Elige la receta

Guía espacio de llenado

Guía espacio de llenado

Siempre mide desde arriba hacia el alimento. Las medidas en el diagrama son sólo ejemplificadoras.

Retira las burbujas

Retira las burbujas

Prepara los ingredientes

Retira los frascos calientes de la olla, sécalos y rellénalos. Recordar mantener mínimo 2,5 cms de espacio entre línea de llenado alimentos y borde frasco (Depende de alimentos, ver GUÍA de LLENADO)

Retira burbujas con espátula como muestra figura a la izquierda.

Limpia el borde y cierra frascos.

Conserva

Conserva

Alimentos ácidos: Método conserva alimentos ácidos

Alimentos con baja acidez o alcalinos: Método conserva en ollas a presión clásicas o Autoclave

Lista de alimentos ácidos y alcalinos

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Nota:Siempre valida a qué altura se encuentra la ciudad donde realizarás las conservas, ya que de ser superior a 305 mts sobre el nivel del mar, deberás ajustar según la olla que ocupes los tiempos de procesamiento o la presión.

Ubica la parrilla para conservas según el método que seleccionaste y sobre ella, los frascos listos. Cúbrelos hasta 3 cms sobre el borde sin superar la línea de llenado de la olla.

Cierra la olla son su tapa (Junta la V de la tapa con la V de la olla en el sentido de “Cerrado”)

Apaga el fuego y deja enfriar o hasta que deje de sonar (olla a presión clásica) o hasta que el manómetro marque 0 (autoclave).

Retira el peso o regulador de presión del tubo de ventilación y deja reposar los frascos 5 minutos.

CUIDADO CON EL VAPOR: Abre la olla y retira los frascos. Déjalos enfriar 12 hrs.

a de sellado pos 12 hrs: Presiona el centro de la tapa, si está bien hecho el sellado, la tapa no se flexionará para ningún lado.

Almacena frascos hasta 1 año en lugar fresco y oscuro.

Tabla ajuste de tiempo por altura para alimentos ácidos (Baño María)

Si estás procesando a una altitud superior a los 300 metros sobre el nivel del mar, ajusta los tiempos de procesamiento del método por baño maría a los tiempos indicados en esta tabla.

Fuente: OllasaPresion.cl

Tabla ajuste de tiempo por altura para alimentos alcalinos (Baja acidez)